寿司、たまの贅沢というかご馳走
と、いいますか、美味しいですね。
これ、寿司を握っている板前さんはすごい
と、思いますが、その美味しいと言わせる
までには、厳しい修業があるそうです。
「寿司の板前ってかっこいいよね
僕、将来は寿司の板前さんになりたいと
思うんだけど、修業ってどんな感じ？」
知人のお子さんが、早くも高校を卒業
するそうで、将来の計画を立てている
ようです。
そんな彼の候補に挙がっているのが
寿司の板前さん、でも、修業が厳しい
と、いうのを小耳に挟んで不安、とのこと。
と、いうわけで寿司の板前さんの修業って？
過酷な修業の先にある美味の腕、というのを
調べてみたいと思います。
寿司屋の修業は遠い道なり
寿司の板前になる為に、店に入って修業
これは、どこのお店も同じだと思います。
熟練の寿司職人、あのカウンターの
おっちゃんは長い厳しい修業を乗り越え
あそこに立っているのです。
どのくらい長いかというと、店によって
違ってきますので、正確に何年！とは
言うことができません。
ですが、最低でも10年は修業中の身で
いなければ、「そんな腕で握るの？」、と
言われて、店の評価を落とします。
最近は、経験が浅くてもすぐ独立！なんて
人もいらっしゃるようですが、非常に稀な
ケース、と言わざるをえません。
よほど、才能があるか、努力が認められるか
どちらにしても異色の才能だと思います。
なので、修業期間は人それぞれなのです。
それでもだいたいどれくらいの年数？
入ってすぐから、2年目くらいまでは
洗い場、ホールで板前さんの補助を
する、というのが寿司屋の普通で習わし。
他にも雑務がいっぱいあって、お使いに
出前に、とまさに忙殺の忙しさです。
お手伝い（まま雑用）
この時には、先に挙げた通り
ホールでの接客、洗い場で皿洗い
出前などを行います。
寿司店によって異なるようですが
約半年で、ようやく自分だけの
マイ包丁を持てるようになるようです。
この時期はほぼ、お手伝いであると
言われています。
卵焼きの難関
で、その忙しさを越えて3年目になると
裏方の仕事（賄い作り）を覚え始め
ネタに触らせてもらえるようになります。
まずは、卵焼きの作り方から習得し
それから、魚介の類に触れさせて
もらえると、知人談ではありました。
これもまた、店によって逆になることが
あるそうですね、小さな魚の捌き方
から入って、卵焼きを…とか。
卵とだし、調味料の配合を習い
立派に作れるまで、賄いのちらしや
丼に使われるので卵焼きは最初の試練です。
焦げないように、でも火加減に注意して
手早く焼かねばならない、なので、料理に
慣れていない人は特に苦労する所ですね。
卵焼きが、立派に作れるようになったら
魚の捌き方に煮物を習い
始め、しゃりを握らせてもらえるそうです。
この期間、触らせてもらえる魚介は
コハダや赤貝などの小ものくらいで
大ものはまだ触れないそうです。
カウンターデビュー
そして、そこを乗り越えて6年目以降に
やっと、カウンターで寿司を握らせて
もらえるよう、叩きあげられます。
知人の場合は、この時は伝票つけ
出前の巻物作り、白身魚の仕込み
などを習い始めたそうです。
最初は、接客しながら寿司を握る
先輩に呆然とした、と言っていました。
表には出ましたが、それでもまだまだ
ということで、魚を捌く腕を鍛えて
いく、という期間がココになります。
アナゴなど寿司の人気ネタ、これの
仕込みを習い始めるのもこの辺りが
多いのでは？とのことでした。
いざ職人の世界に
そこからも、さらに修業漬けの日々で
魚の良し悪しなど、目利きが鋭くなる
など、板前としての格が出始める頃。
カウンターで寿司を握りながら
お客さんを接客する、というのにも
この頃には慣れるそうです。
学んだことが身につき始め、新しく
職人の指導をしたり、他店に転勤
店長としての修業を始めたり、色々だとか。
念願の独り立ちとさらに修業
15年ばかり土台を固めると、やっと
念願の独立を果たせる腕になります。
ようやく自分の店を持てる、と
いうレベルに達するのがおおよそ
ここであるとされています。
ただ、ここからはさらに経営者としても
修業しなければならない、とも言われます。
それくらい、しっかりと修業をしなければ
この業界で生き残るのははっきり言って
厳しい、のでしょうね。
長いですよね、高卒で修業を始めても
一人前になる頃には30何歳…なんて
ことも十分にありえます。
ですが、そうした職人さんの握る寿司は
とても美味しいので、人はそれを求めて
来る、というわけなのでしょうね。
とりあえずは、入ってすぐに寿司を握らせて
くれるような店は、回転寿司くらいである
と、覚えておきましょう。
食の世界、シンプルでいて美味な食世界に
手っ取り早くとか、そう言うのはあまり
ありえない、ということです。
おわりに
寿司の板前になる修業はどういったもの？
と、いうのを調べてみました。
「15年？僕が今まで生きてきた時間と
同じくらい修業するの？
だから、あんなにかっこいいんだー
納得した、僕、頑張るよ」
現実の厳しさを知っても若者は希望に
満ち溢れていますね、と年寄り臭く
考えてみます。
板前に女職人は、そういないと
聞きますが、ちょっと納得、という
感じです。
これだけの長期間、寿司と向きあうと
いうのは、女性にはなかなか厳しい
職人の世界ですから。
私なら、余裕で心が折れますね
改めて、あの職人さんたちはすごいんだ
と、思える調べものでした。
